本文是日文原文的翻譯。
日本被稱為世界上鮪魚消費量最大的國家。
以壽司為首，在日本可以品嚐到各式各樣的鮪魚料理。
此外，也有提供稀有部位的店家，日本確實是享受鮪魚的最佳地點。
了解鮪魚各部位的特徵和推薦的食用方法，感受鮪魚的魅力。
鮪魚的種類與當季時期
在日本常見的鮪魚種類有５種。
以黑鮪魚（本鮪）為首，南鮪魚（印度鮪）、大目鮪魚、黃鰭鮪魚、長鰭鮪魚（長鰭鮪）被認為是主要的種類。
- 黑鮪魚：在５種中被認為是最高級品。在日本近海捕獲的黑鮪魚的當季是冬季。
- 南鮪魚：在春至秋迎來當季，通常被認為是僅次於黑鮪魚的高級品。
- 大目鮪魚：在世界廣泛海域生息的鮪魚種類。在日本近海捕獲的大目鮪魚一年有兩次當季，分別是秋冬和春季。
- 黃鰭鮪魚：與大目鮪魚一樣，生息於廣泛地區。從夏季到秋季迎來當季。
- 長鰭鮪魚：從春季到夏季迎來當季。也用作罐頭鮪魚的材料。
鮪魚是一年四季都能食用的魚。在店裡，通常會進貨並提供當季最美味的鮪魚種類。
味道不僅因種類而有細微差異，還因是養殖鮪魚還是天然鮪魚而不同。
近年來，由於技術的發展，即使是養殖的鮪魚也能感受到優質的味道，但天然鮪魚的價值依然很高。
如果是日本近海捕獲的天然黑鮪魚，甚至不到世界捕獲量的幾個百分比，是稀有的品種。
因此，價格也會上漲，但可以說是一次想要品嚐的魚類之王。
鮪魚的部位
鮪魚被稱為魚類的王者，與其部位所帶來的多樣化風味有關。
有的部位可以享受清爽的味道，也有的部位能感受到如同肉類般的多汁，種類繁多。
經典部位與稀少部位
- 大腹：從鮪魚的腹部取得的部位，脂肪豐富。
- 中腹：從鮪魚的背部以及靠近尾部的腹部取得的部位。紅肉與脂肪的平衡良好。
- 紅肉：鮪魚背部的部位，脂肪比中腹少。味道清爽。
- 頰肉：鮪魚鰓附近的部位。因為是經常活動的部位，所以是稀少部位。
- 心臟：鮪魚的心臟，是市場上不常流通的稀少部位。
- 頷腹：鰓後面的部位中，特別脂肪豐富的部位。
- 腦天：鮪魚腦部附近的部位，是稀少部位。
- 白子：鮪魚的精巢。提供的店家很少，是稀少部位。
- 眼球：富含膠質和營養素的部位。
鮪魚部位的推薦吃法：從大腹到眼睛
由於不同部位的味道各異，吃法不僅限於壽司或生魚片。煮、烤、炸，根據不同的烹調方式，味道會有多樣的變化。
能夠充分享受這種鮪魚魅力的，是作為鮪魚料理專門店在東京的澀谷、新橋、田町展開三家店鋪的『OH! TORO KITCHEN』。
我們將與參與該店料理開發的大槻正雄先生一起，介紹鮪魚各部位的味道，以及推薦的吃法，並結合實際在店內提供的料理。
參與『OH! TORO KITCHEN』料理開發的大槻正雄先生
大腹：以生魚片享受原本的味道
提到鮪魚的經典部位，果然還是大腹。從一條魚中只能取得少量，被視為高級食材。
脂肪豐富是其特徵。而且在所有部位中，這裡的脂肪最甜。為了享受食材本身的味道，生吃是最好的。
在『OH! TORO KITCHEN』品嚐大腹生魚片的話，應該點的是『OH!金槍魚廚房拼盤（OH! TORO KITCHEN Tuna Sashimi Assortment）』。這是店裡的招牌菜，可以比較品嚐多種鮪魚部位。
『OH!金槍魚廚房拼盤 8點（OH! TORO KITCHEN 8 Kinds of Tuna Sashimi Assortment）』 ２,９８０日元（含稅）
在舌尖上融化般的滑順口感，溢出的脂肪真是極品。這是只有大腹才能品嚐到的奢華風味。
搭配脂肪豐富的大腹的是，『OH!金槍魚廚房拼盤（OH! TORO KITCHEN Tuna Sashimi Assortment）』附帶的蘿蔔泥醋或松露鹽。
由於脂肪多，與蘿蔔泥醋或松露鹽一起食用，可以中和濃郁的餘味。
大腹生魚片
大腹雖然享有很高的人氣，但據大槻先生所說，因為脂肪豐富，在江戶時代曾是被丟棄的部位。
過去的日本人不太吃脂肪。所以吃了脂肪豐富的大腹，身體不習慣會鬧肚子。因此大腹被丟棄了。
此外，脂肪多的食材容易腐壞，當時沒有像冰箱那樣的保存方法，也是大腹被丟棄的原因之一。
然而，明治時代初期西洋文化傳入日本，當時日本人的飲食生活發生了變化。
脂肪含量高的食材和料理增加，冷藏技術發展，被認為價值低的大腹的評價也隨之改變。
能吃到鮪魚大腹，從歷史上看是最近的事。生吃更是最近才開始的。
中腹：作為壽司材料也受歡迎的部位
脂肪和瘦肉的平衡恰到好處的中腹，也是與大腹並列受歡迎的部位。
中腹兼具了可以充分品味鮮味的瘦肉和擁有濃厚脂肪味道的大腹的雙重魅力。
用於『炙燒鮪魚壽司（Seared Toro Sushi）』的中腹，通過用噴槍炙燒表面來增加香氣。
融化的脂肪中濃縮了鮮味，讓每一口的滿足感更高。
使用中腹的『炙燒鮪魚壽司（Seared Toro Sushi）』 １貫：４５０日元（含稅）
『炙燒鮪魚壽司（Seared Toro Sushi）』在吃法上也很講究。因為炙燒的中腹上撒了少量的鹽，大槻先生解釋說：「希望不使用醬油直接品嚐。」
因為每天都進貨新鮮美味的鮪魚，所以我認為用簡單的鹽來吃，能更好地品味鮪魚的味道！
赤身：清爽的味道，萬能的食材
與大腹和中腹相比，赤身價格較為便宜，並且其黏滑的口感深受喜愛。
在『OH! TORO KITCHEN』處理的黑鮪魚中，即使是脂肪較少的赤身，味道也非常多汁。雖然清爽，但能感受到深厚的風味。
赤身與鮪魚的其他部位相比，脂肪較少且健康。從一條鮪魚中可獲得的量也多，可以用多種烹飪方法食用。
例如『鮪魚嫩煎炸豬排（Rare Tuna Katsu）』，是將赤身裹上麵包粉後油炸的料理。因為是以不將赤身的中心部位煮熟的半熟方式完成，可以享受其黏滑的口感。
放上芥末、大葉，淋上少量醬油後，請享用！
使用赤身的『鮪魚嫩煎炸豬排（Rare Tuna Katsu）』 １,０００日元（含稅）
從使用牛肉或馬肉的『塔塔牛排（Steak tartare）』獲得靈感的『鮪魚塔塔（Tuna Tartare）』，也是使用赤身的一道菜。
細切的赤身以橄欖油、法式芥末、鹽、胡椒、酸豆調味。
由於赤身具有清爽的味道，無論與何種調味料搭配都很合適，是一種既適合和風也適合洋風的萬能食材。
使用赤身的『鮪魚塔塔 法式長棍麵包佐（Tuna Tartare with baguette）』 ９５０日元（含稅）
頰肉：宛如肉類的口感和味道
正因為是專門店『OH! TORO KITCHEN』，才能品嚐到的部位，就是頰肉。
頰肉是位於鮪魚鰓蓋下的部位，因為經常活動，所以幾乎沒有脂肪。
頰肉含有大量的膠質筋，經過加熱後會變得柔軟有彈性。
在『OH! TORO KITCHEN』，頰肉中筋少的部分會作為生魚片提供，而筋多的部分則會用特製味噌醃製後烤成『鮪魚頰肉味噌漬烤（Miso-Marinated Grilled Tuna Cheek）』。
『鮪魚頰肉味噌漬烤（Miso-Marinated Grilled Tuna Cheek）』 ７８０日元（含稅）
加熱後的頰肉，若要形容的話，就像雞腿肉一樣。
與特製味噌的搭配，後勁散發的甜味絕妙，搭配日本酒或葡萄酒一起品嚐會更加美味。
心臟：獨特的口感讓人上癮的珍貴部位
原本只有漁夫才能吃到的珍貴部位，就是鮪魚的心臟。
在市場上不廣泛流通的鮪魚心臟，由鮪魚專賣店『OH! TORO KITCHEN』提供，這也是他們的強項。
體溫高的鮪魚，會從肚子開始變質。釣上來後必須立即在船內將內臟全部取出，因此心臟原本是只有漁夫才能吃的部位。
為了充分享受鮪魚心臟的口感，建議以生魚片的方式品嚐。
有嚼勁且適度彈性的口感正是鮪魚心臟最大的特徵。
使用稀有鮪魚心臟製作的『鮪魚心臟刺身（Tuna Heart Sashimi）』 ６５０日元（含稅）
重複進行２～３次浸水去血的作業，完全沒有腥味。搭配芝麻油和磨碎的大蒜享用。
這是極為罕見的珍貴部位，一旦品嚐，便有不少人會被其味道和口感所吸引。
鰓脂：脂肪的豐富程度媲美大腹！？
與心臟一樣稀少的部位，被稱為鰓脂，是位於鰓後面的部位。
外觀就像肉一樣。鰓脂的脂肪含量與大腹相當。其特點是有格子狀的筋，因此有嚼勁。
生吃鰓脂時，可以充分享受其嚼勁和脂肪的美味。
淋上一點帶有鰹魚風味的『OH! TORO KITCHEN』特製醬油，搭配芥末一起品嚐，絕品無比。
醬油的甜味和芥末的刺激，提升了鰓脂濃郁的脂肪風味。
鰓脂的刺身
腦天：彷彿肉一般的質感部位
生吃美味的部位還有其他。
從鮪魚的腦部附近取得的腦天，搭配辛辣的味噌而非醬油，能夠突顯其美味的部位。
腦天的刺身
腦天的味道接近肉類。口感如同融化般，且富含脂肪。
風味和味道都很有衝擊力的腦天，搭配辣椒和大蒜的辛味噌，是『OH! TORO KITCHEN』推薦的吃法。
白子：展現創意巧思的料理，凸顯其美味
魚的精巢即是白子。提供各種部位料理的『OH! TORO KITCHEN』，特別是鮪魚的白子，據說在料理的開發上費了一番苦心。
鱈魚和河豚的白子是軟滑的，但鮪魚的白子則是肉厚且口感較硬。
嘗試了炸成天婦羅或燉煮等各種烹調方法後，誕生了『鮪魚白子 布爾吉尼翁奶油（Tuna Shirako Bourguignon Butter）』。
『鮪魚白子 布爾吉尼翁奶油（Tuna Shirako Bourguignon Butter）』 ８００日元（含税）
將切碎的蒜、香菜和鹽混入奶油中，塗在鮪魚的白子上，撒上麵包屑後烤製而成的就是『鮪魚白子 布爾吉尼翁奶油（Tuna Shirako Bourguignon Butter）』。可以直接食用，也可以依個人喜好搭配法國麵包一起享用，非常美味。
目玉：燉煮的魚眼宛如豬肉角煮
鮪魚的眼球是富含營養素的部位。或許有很多人甚至不知道這是可食用的部位。
眼球是膠質的，所以加熱烹調後會變得軟嫩。眼球的背面部分特別美味。
這道燉煮的眼球料理叫做『魚眼燉煮（Stewed Eye）』。與醬油、味醂、酒、糖、薑一起煮煮，會散發出誘人的香氣。
『魚眼燉煮（Stewed Eye）』 ９５０日元（含稅）
大槻先生推薦的眼球背面，宛如豬肉角煮般多汁的美味。
甜鹹的調味雖然濃郁，但薑的風味微微滲透，味道平衡得恰到好處。
鮪魚是日本飲食文化中不可或缺的食材之一。不僅限於生魚片和壽司，品味方式無窮無盡。
這次介紹的料理，在『OH! TORO KITCHEN』的澀谷、新橋、田町的所有店鋪都有提供，若能享受包括稀少部位在內，對鮪魚的印象必定會改變。
越了解越能發現新的魅力，當你意識到時，你也一定會成為鮪魚迷！
從經典的鮪魚部位到稀有部位都能品嚐的推薦店家
| 店名 | 魚屋的鮪魚食堂 OH! TORO KITCHEN 田町店 さかなやのまぐろしょくどう おーとろきっちん たまちてん Fishmonger’s Kitchen OH! TORO KITCHEN Tamachi |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 地址 | 東京都港區芝5-32-9 ECS第5大樓 1・2樓
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| 交通方式 |
三田駅從A7出口出來馬上就到
田町駅西口步行3分鐘
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| 電話號碼 | 03-6435-0253 | ||||||||||||
| 預約 | 可 ※可透過電話、Tabelog、Hot Pepper、Toreta 預約 |
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| 支付方式 |
營業時間 |
11:30～14:30（LO14：00）、17:00～23:00（LO22:30） |
休息日 |
節假日 |
座位數 |
86席 |
※吧檯8席、桌子78席 吸煙・禁煙 |
全席禁煙 |
網站 |
https://www.daisyo.co.jp/brand/ohtoro_kitchen/index.html |
其他 |
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※菜單內容及價格、店鋪資訊等為截至2025年3月的資訊。
