本文是日文原文的翻译。
日本被称为世界上金枪鱼消费量最大的国家。
以寿司为首，在日本可以通过各种料理来品尝金枪鱼。
此外，还有提供稀有部位的店铺，可以说日本是尽情享受金枪鱼的最佳之地。
了解金枪鱼各个部位的特点和推荐的食用方法，感受金枪鱼的魅力。
金枪鱼的种类和时令时期
在日本常见的金枪鱼种类有５种。
以蓝鳍金枪鱼（本金枪鱼）为首，南方金枪鱼（印度金枪鱼）、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼（长鳍金枪鱼）被认为是主要的种类。
- 蓝鳍金枪鱼：在５种中被认为是最顶级的。在日本近海捕获的蓝鳍金枪鱼的时令是冬季。
- 南方金枪鱼：在春至秋迎来时令，常被认为是仅次于蓝鳍金枪鱼的高档品。
- 大眼金枪鱼：在世界广阔海域生息的金枪鱼种类。在日本近海捕获的大眼金枪鱼一年有两次时令，分别是秋冬和春季。
- 黄鳍金枪鱼：与大眼金枪鱼一样，生息于广泛的地区。从夏季到秋季迎来时令。
- 长鳍金枪鱼：从春季到夏季迎来时令。也被用作金枪鱼罐头的材料。
金枪鱼是一年四季都可以食用的鱼。在店里，通常会采购并提供在那个时期最美味的金枪鱼种类。
味道不仅因种类而有细微差别，还因是养殖金枪鱼还是天然金枪鱼而异。
近年来由于技术的发展，即使是养殖的金枪鱼也能感受到优质的味道，但天然金枪鱼的价值依然很高。
如果是日本近海捕获的天然蓝鳍金枪鱼，更是稀有的品种，甚至不到世界捕获量的百分之几。
因此，价格也会飙升，但可以说是一次想要尝试的鱼类之王。
金枪鱼的部位
金枪鱼被称为鱼类的王者，与其不同部位带来的多样风味也有关系。
有的部位可以享受到清爽的味道，而有的则能感受到如同肉类般的多汁感，种类繁多。
常见部位和稀有部位
- 大腹：从金枪鱼的腹部取得的部位，脂肪丰富。
- 中腹：从金枪鱼的背部以及靠近尾部的腹部取得的部位。瘦肉和脂肪的平衡良好。
- 赤身：金枪鱼背部的部位，脂肪比中腹少，味道清爽。
- 脸颊肉：金枪鱼鳃附近的部位。活动频繁的部位，是稀有部位。
- 心脏：金枪鱼的心脏，在市场上不常见的稀有部位。
- 腮腹：鳃后部的部位，特别是脂肪丰富的部位。
- 脑顶：金枪鱼脑部附近的部位，是稀有部位。
- 白子：金枪鱼的精巢。提供的店铺很少，是稀有部位。
- 眼球：富含胶质和营养素的部位。
金枪鱼部位的推荐吃法：从大腹到鱼眼
由于部位不同，味道也会有所变化，因此吃法不仅限于寿司和刺身。煮、烤、炸，根据不同的烹饪方式，味道会有多样的变化。
能够尽情享受金枪鱼魅力的，是作为金枪鱼料理专门店在东京涩谷、新桥、田町开设的三家店铺『OH! TORO KITCHEN』。
我们将与参与该店料理开发的大槻正雄先生一起，介绍金枪鱼各个部位的味道，以及推荐的吃法，并结合实际在店内提供的料理进行介绍。
参与『OH! TORO KITCHEN』料理开发的大槻正雄先生
大肥：刺身品尝原本的味道
说到金枪鱼的经典部位，果然还是大肥。从一条鱼中只能取出少量，被视为高级食材。
脂肪丰富是其特点。而且在所有部位中，脂肪最为甘甜。为了品尝食材本身的味道，生吃是最好的。
如果要在『OH! TORO KITCHEN』品尝大肥刺身，应该点的是『OH!金枪鱼厨房拼盘（OH! TORO KITCHEN Tuna Sashimi Assortment）』。这是店里的招牌菜，可以比较品尝几种不同部位的金枪鱼。
『OH!金枪鱼厨房拼盘 8点（OH! TORO KITCHEN 8 Kinds of Tuna Sashimi Assortment）』 ２,９８０日元（含税）
在舌尖上融化般的顺滑口感，溢出的脂肪简直是极致的享受。这是只有大肥才能品尝到的奢华风味。
搭配脂肪丰富的大肥的是『OH!金枪鱼厨房拼盘（OH! TORO KITCHEN Tuna Sashimi Assortment）』附带的萝卜泥酱油或松露盐。
由于脂肪较多，搭配萝卜泥酱油或松露盐一起食用，可以中和浓厚的余味。
大肥的刺身
大肥虽然享有很高的人气，但据大槻先生说，由于脂肪丰富，在江户时代曾是被丢弃的部位。
过去的日本人不太吃脂肪。所以吃脂肪丰富的大肥时，身体不习惯，会导致肚子不舒服。因此大肥被丢弃了。
此外，由于脂肪多的食材容易变质，而当时没有冰箱等保存方法，这也是大肥被丢弃的原因之一。
然而，随着明治时代初期西方文化传入日本，当时日本人的饮食习惯发生了变化。
脂肪含量高的食材和料理增多，冷藏技术发展，被认为价值低的大肥的评价也随之改变。
能够吃到金枪鱼大肥，从历史上看是最近才发生的事情。生吃更是最近才开始的。
中腹：作为寿司材料也很受欢迎的部位
脂肪和瘦肉的平衡恰到好处的中腹，与大腹并列为受欢迎的部位。
中腹兼具了可以充分品味鲜味的瘦肉和拥有浓厚脂肪味道的大腹的双重魅力。
用于『金枪鱼腩炙烤寿司（Seared Toro Sushi）』的中腹，通过用喷枪炙烤表面，增加了香气。
融化的脂肪中凝聚了鲜味，使一口的满足感更高。
使用中腹的『金枪鱼腩炙烤寿司（Seared Toro Sushi）』 １贯：４５０日元（含税）
『金枪鱼腩炙烤寿司（Seared Toro Sushi）』在吃法上也很讲究。因为炙烤的中腹上撒了少量盐，大槻先生解释说：“希望不使用酱油直接食用。”
因为每天都采购新鲜美味的金枪鱼，所以我认为用简单的盐来吃，更能品味出金枪鱼的味道！
赤身：清淡的味道，万能的食材
与大腹和中腹相比，价格较为便宜的赤身因其在舌尖缠绕的口感而受到欢迎。
在『OH! TORO KITCHEN』处理的蓝鳍金枪鱼中，即使是脂肪较少的赤身，味道也很多汁。虽然清淡，但能感受到深厚的风味。
赤身与金枪鱼的其他部位相比，脂肪少且健康。从一条金枪鱼中获取的量也多，可以通过多种烹饪方法食用。
例如『金枪鱼嫩炸猪排（Rare Tuna Katsu）』，是将赤身裹上面包屑油炸的料理。为了在赤身的中心部位不完全加热而呈现生的状态，能享受到粘稠的口感。
放上芥末、大叶，淋上少量酱油后，享用吧！
使用赤身的『金枪鱼嫩炸猪排（Rare Tuna Katsu）』 １,０００日元（含税）
从使用牛肉或马肉的『鞑靼牛排（Steak tartare）』中获得灵感的『金枪鱼鞑靼（Tuna Tartare）』，也是使用赤身的一道菜。
细切的赤身用橄榄油、法式芥末、盐、胡椒、酸豆调味。
由于赤身的味道清淡，因此无论与何种调味料搭配都很相配，是一种既适合日式又适合西式的万能食材。
使用赤身的『金枪鱼鞑靼 法棍搭配（Tuna Tartare with baguette）』 ９５０日元（含税）
脸颊肉：宛如肉类的口感和味道
正因为是专门店『OH! TORO KITCHEN』，才能品尝到的部位，就是脸颊肉。
脸颊肉是金枪鱼鳃盖下的部位，因为经常运动，所以几乎没有脂肪。
脸颊肉含有大量的胶质筋，经过加热后会变得柔软而富有弹性。
在『OH! TORO KITCHEN』，筋少的部分作为生鱼片提供，筋多的部分则用特制味噌腌制后烤制，作为『金枪鱼脸颊肉味噌腌烤（Miso-Marinated Grilled Tuna Cheek）』提供。
『金枪鱼脸颊肉味噌腌烤（Miso-Marinated Grilled Tuna Cheek）』 ７８０日元（含税）
加热后的脸颊肉，若要形容的话，就像鸡腿肉。
与特制味噌的搭配，后续扩散的甜味绝妙，与日本酒或葡萄酒一起品尝会更加美味。
心脏：独特的口感让人上瘾的珍贵部位
原本只有渔夫才能吃到的珍贵部位，就是金枪鱼的心脏。
在市场上不广泛流通的金枪鱼心脏，由金枪鱼专卖店『OH! TORO KITCHEN』提供，这也是他们的强项。
体温高的金枪鱼，从肚子开始变质。钓上来后必须立即在船内取出所有内脏，原本心脏是只有渔夫才能吃的部位。
为了享受金枪鱼心脏的口感，推荐生鱼片。
有嚼劲，适度的弹性是金枪鱼心脏最大的特点。
使用稀有金枪鱼心脏制作的『金枪鱼心脏刺身（Tuna Heart Sashimi）』 ６５０日元（含税）
反复进行２～３次浸水去血的工序，完全没有腥味。用芝麻油和磨碎的大蒜一起享用。
这是一个难得一见的稀有部位，据说一旦尝过，就有不少人会被它的味道和口感所吸引。
颈腹肉：脂肪的丰富程度堪比大腹肉！？
和心脏一样稀少的部位，被称为颈腹肉，是位于鳃后面的部位。
外观就像肉本身。颈腹肉的脂肪含量与大腹肉相当。其特点是有格子状的筋，因此有嚼劲。
颈腹肉生吃时，可以充分享受其嚼劲和脂肪的美味。
加上一点带有鲣鱼风味的『OH! TORO KITCHEN』特制酱油，再配上芥末，味道绝佳。
酱油的甜味和芥末的刺激感提升了颈腹肉浓郁的脂肪风味。
颈腹肉刺身
脑天：仿佛肉一般质感的部位
可以生吃的美味部位，还有其他。
从金枪鱼的脑部附近取出的脑天，与其搭配酱油，不如搭配辛辣的味噌，更能突显其美味。
脑天的刺身
脑天的味道接近肉类。口感如同融化一般，脂肪丰富。
风味和味道都很有冲击力的脑天，搭配有辣椒和大蒜的辛味噌，是『OH! TORO KITCHEN』推荐的吃法。
白子：创意工夫闪耀的料理，美味更加突出
鱼的精巢被称为白子。提供各种部位料理的『OH! TORO KITCHEN』，特别是金枪鱼的白子，据说在料理开发上费了一番苦心。
鳕鱼和河豚的白子口感柔滑，而金枪鱼的白子则肉质厚实，口感较硬。
尝试了炸成天妇罗或炖煮等多种烹饪方法后，诞生了『金枪鱼白子勃艮第黄油（Tuna Shirako Bourguignon Butter）』。
『金枪鱼白子勃艮第黄油（Tuna Shirako Bourguignon Butter）』 ８００日元（含税）
将切碎的大蒜、欧芹和盐揉入黄油中，涂在金枪鱼的白子上，再撒上面包屑烤制，就是『金枪鱼白子勃艮第黄油（Tuna Shirako Bourguignon Butter）』。可以直接食用，也可以根据喜好搭配法棍一起食用，非常美味。
眼球：炖煮的眼球宛如红烧猪肉
金枪鱼的眼球是富含营养的部位。很多人可能根本不知道这是可食用的部位。
眼球是胶质的，所以加热烹饪后，会有一种滑嫩的口感。眼球背面的部分尤其美味。
用这个眼球炖煮而成的就是『鱼眼炖煮（Stewed Eye）』。与酱油、味醂、酒、糖、生姜一起炖煮，会散发出诱人的香气。
『鱼眼炖煮（Stewed Eye）』 ９５０日元（含税）
大槻先生推荐的眼球背面，宛如红烧猪肉般多汁的味道。
甜咸的调味虽然浓郁，但生姜的风味微微渗透，味道平衡恰到好处。
金枪鱼是日本饮食文化中不可或缺的食材之一。不仅限于生鱼片和寿司，品味方式是无限的。
此次介绍的料理，在『OH! TORO KITCHEN』的涩谷、新桥、田町的所有店铺都有提供，享用包括稀有部位在内的美味，定会改变你对金枪鱼的印象。
了解得越多，越能发现新的魅力，不知不觉中你也一定会成为金枪鱼迷！
从经典金枪鱼部位到稀有部位都能品尝的推荐店铺
| 店名 | 鱼屋的金枪鱼食堂 OH! TORO KITCHEN 田町店 さかなやのまぐろしょくどう おーとろきっちん たまちてん Fishmonger’s Kitchen OH! TORO KITCHEN Tamachi |
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|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 地址 | 东京都港区芝5-32-9 ECS第5大楼 1・2楼
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| 交通 |
三田站A7出口即到
田町站西口步行3分钟
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| 电话号码 | 03-6435-0253 | ||||||||||||
| 预约 | 可 ※可通过电话、Tabelog、Hot Pepper、Toreta预约 |
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| 支付方式 |
营业时间 |
11:30～14:30（LO14：00）、17:00～23:00（LO22:30） |
休息日 |
节假日 |
座位数 |
86席 |
※吧台8席，桌席78席 吸烟・禁烟 |
全席禁烟 |
网站 |
https://www.daisyo.co.jp/brand/ohtoro_kitchen/index.html |
其他 |
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※菜单内容及价格、店铺信息等为截至2025年3月的信息。
