古くから日本の食卓に欠かせない『出汁』。
２０２２年にはアメリカのニューヨークに日本の出汁の専門店ができ、海外からの注目も高まりつつあります。
日本の出汁の魅力とはいったい何かを知るため、Umami bites編集部が訪れたのは、新宿にある『おかか新宿』。
同店では出汁にこだわった料理の数々が楽しめます。
出汁の魅力を堪能できる贅沢な和牛しゃぶしゃぶ
『おかか新宿』では、単品メニューのほか、コース料理も用意されています。
取材時は、和牛のしゃぶしゃぶがメインの『おまかせコース≪黒毛和牛≫コースお料理八品』を注文。
あますことなく出汁の魅力を楽しむことができる、人気のコースです。
『おまかせコース≪黒毛和牛≫コースお料理八品』 １人前７,０００円（税込み）
鍋に入っているのは、カツオ、昆布、サバなどからとったオリジナル出汁。
出汁にこだわる『おかか新宿』では、まずは鍋に入っている出汁を、何も加えずにそのまま味わってもらうことを推奨しています。
甘みがある出汁は、複数の素材を組み合わせているからこその、コクの深さです。
出汁を味わったら、次は店内で削ったかつお節を加えます。
鍋にかつお節を加えたら、１～２分ほどそのまま放置。かつお節からうまみと風味が染み出すのを待ちます。
かつお節をすくいとったら、再度出汁の風味を味わってください。最初に味わった時よりも、うまみがぐっと増し、芳醇な香りがします。
後から加えるかつお節にも、出汁をおいしくする秘訣が。
かつお節は、薄いほど風味がよいとされており、『おかか新宿』では０.０１mmという極薄に削っています。
また、０.０１mmの薄さで削られたかつお節は、舌の上でとけてしまうほどの柔らかさです。
うまみがたっぷりと凝縮された出汁に入れるのは、新鮮な旬の野菜と厳選された和牛。
和牛はきめ細かいサシが美しく、柔らかな肉質です。
しゃぶしゃぶ用に薄くスライスされているため、火を通す時間は数秒ほど。
和牛の色が変わったら、出汁から引き出します。
また、和牛や野菜のおいしさを、出汁が引き出してくれるため、つけダレは必要ありません。
出汁に具材のうまみが染み出し、より風味が増した味わいを楽しんでください！
出汁は万能調味料！
しゃぶしゃぶ以外の料理でも、出汁が大活躍。
茶わん蒸しには、水に昆布を１晩以上浸してとった出汁に、さらに魚介とシイタケからとった出汁を加えています。
茶わん蒸し（左）と『おかか新宿』の自家製豆腐（右）
卵はプルプルとした食感で、なめらかな舌触り。
出汁に使われている魚介の塩気と、シイタケの甘みがじんわりと広がり、優しい味わいです。
出汁巻き玉子にも、『おかか新宿』のオリジナルの出汁がたっぷり使われています。
ネギを加えて焼くため、シャキシャキとした食感と、さわやかな後味がアクセントに。
噛むと、じゅわっと出汁が染み出します。
茶わん蒸しも出汁巻き玉子も、材料は卵と出汁というシンプルな料理です。
しかし、味に深みが感じられるのは、出汁があるからこそ。
いわば出汁は、料理に深みや香りを与えてくれる万能調味料なのです。
出汁をとった後のかつお節を再利用
『おかか新宿』で使われているかつお節は、出汁をとって終わりではありません。
コースに含まれるひと口サイズのおにぎりには、『だしがら』と呼ばれる、出汁をとり終わった後のかつお節が使われています。
煮だした後のかつお節は、塩気がまろやかに。また、あっさりとしたうまみが残っています。
白米に混ぜこむことで、風味をプラスしてくれる、立派な具材として大活躍！捨てずに、有効活用できるエコな食材です。
和食に欠かせない出汁で日本の文化に触れる
日本食の基本ともいえる出汁ですが、料理のメインとして扱われる機会はそう多くありません。
そんな中で、『おかか新宿』は、出汁を味わうことをコンセプトにした店です。
出汁のおいしさを堪能し、魅力に触れられる料理がそろっています。
『おかか新宿』内観
『おかか新宿』を訪れた際には、出汁の味を意識しながら、一つひとつの料理を味わってください。
料理の味をさらに格上げし、上品なコクとうまみを足してくれる出汁に、きっとあなたも夢中になることでしょう。
店舗情報
| 店名 | おかか 新宿 おかか しんじゅく Okaka shinjuku |
|---|---|
| 住所 | 東京都新宿区新宿歌舞伎町1-16-3 新宿スクエアビル 8階
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| アクセス |
西武新宿駅正面口から徒歩3分
新宿駅（SJK）東口から徒歩5分
新宿三丁目駅B8出口から徒歩5分
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| 電話番号 | 03-5252-5547 |
| 予約 | 可 ※電話、食べログ、ぐるなび、ホットペッパー、ヒトサラ、OZmall、一休、Google経由から予約可能 |
| 支払い方法 |
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| サービス料・席料 | お通し代500円（税込み） ※アラカルトのみ注文の場合 |
| 営業時間 | 月～金曜日17:00～23:00（LOフード22:00、ドリンク22:30） 土日・祝日12:00～23:00（LOフード22:00、ドリンク22:30） |
| 定休日 | なし ※不定休あり |
| 席数 | 96席 ※テーブル88席、個室8席 |
| 喫煙・禁煙 | 全席禁煙 |
| ウェブサイト | https://www.syabusyabu-okaka.jp/stores/shinjuku/ |
| その他 |
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※メニューの内容や料金、店舗情報などは2024年3月時点のものです。
