おいしさの決め手は日本の出汁　新宿で食べる和牛のしゃぶしゃぶ【おかか新宿】

古くから日本の食卓に欠かせない『出汁』。

２０２２年にはアメリカのニューヨークに日本の出汁の専門店ができ、海外からの注目も高まりつつあります。

日本の出汁の魅力とはいったい何かを知るため、Umami bites編集部が訪れたのは、新宿にある『おかか新宿』。

同店では出汁にこだわった料理の数々が楽しめます。

出汁の魅力を堪能できる贅沢な和牛しゃぶしゃぶ

『おかか新宿』では、単品メニューのほか、コース料理も用意されています。

取材時は、和牛のしゃぶしゃぶがメインの『おまかせコース≪黒毛和牛≫コースお料理八品』を注文。

あますことなく出汁の魅力を楽しむことができる、人気のコースです。

鍋に入っているのは、カツオ、昆布、サバなどからとったオリジナル出汁。

出汁にこだわる『おかか新宿』では、まずは鍋に入っている出汁を、何も加えずにそのまま味わってもらうことを推奨しています。

甘みがある出汁は、複数の素材を組み合わせているからこその、コクの深さです。

出汁を味わったら、次は店内で削ったかつお節を加えます。

鍋にかつお節を加えたら、１～２分ほどそのまま放置。かつお節からうまみと風味が染み出すのを待ちます。

かつお節をすくいとったら、再度出汁の風味を味わってください。最初に味わった時よりも、うまみがぐっと増し、芳醇な香りがします。

後から加えるかつお節にも、出汁をおいしくする秘訣が。

かつお節は、薄いほど風味がよいとされており、『おかか新宿』では０.０１mmという極薄に削っています。

また、０.０１mmの薄さで削られたかつお節は、舌の上でとけてしまうほどの柔らかさです。

うまみがたっぷりと凝縮された出汁に入れるのは、新鮮な旬の野菜と厳選された和牛。

和牛はきめ細かいサシが美しく、柔らかな肉質です。

しゃぶしゃぶ用に薄くスライスされているため、火を通す時間は数秒ほど。

和牛の色が変わったら、出汁から引き出します。

また、和牛や野菜のおいしさを、出汁が引き出してくれるため、つけダレは必要ありません。

出汁に具材のうまみが染み出し、より風味が増した味わいを楽しんでください！

出汁は万能調味料！

しゃぶしゃぶ以外の料理でも、出汁が大活躍。

茶わん蒸しには、水に昆布を１晩以上浸してとった出汁に、さらに魚介とシイタケからとった出汁を加えています。

卵はプルプルとした食感で、なめらかな舌触り。

出汁に使われている魚介の塩気と、シイタケの甘みがじんわりと広がり、優しい味わいです。

出汁巻き玉子にも、『おかか新宿』のオリジナルの出汁がたっぷり使われています。

ネギを加えて焼くため、シャキシャキとした食感と、さわやかな後味がアクセントに。

噛むと、じゅわっと出汁が染み出します。

茶わん蒸しも出汁巻き玉子も、材料は卵と出汁というシンプルな料理です。

しかし、味に深みが感じられるのは、出汁があるからこそ。

いわば出汁は、料理に深みや香りを与えてくれる万能調味料なのです。

出汁をとった後のかつお節を再利用

『おかか新宿』で使われているかつお節は、出汁をとって終わりではありません。

コースに含まれるひと口サイズのおにぎりには、『だしがら』と呼ばれる、出汁をとり終わった後のかつお節が使われています。

煮だした後のかつお節は、塩気がまろやかに。また、あっさりとしたうまみが残っています。

白米に混ぜこむことで、風味をプラスしてくれる、立派な具材として大活躍！捨てずに、有効活用できるエコな食材です。

和食に欠かせない出汁で日本の文化に触れる

日本食の基本ともいえる出汁ですが、料理のメインとして扱われる機会はそう多くありません。

そんな中で、『おかか新宿』は、出汁を味わうことをコンセプトにした店です。

出汁のおいしさを堪能し、魅力に触れられる料理がそろっています。

『おかか新宿』を訪れた際には、出汁の味を意識しながら、一つひとつの料理を味わってください。

料理の味をさらに格上げし、上品なコクとうまみを足してくれる出汁に、きっとあなたも夢中になることでしょう。

店舗情報

店名	おかか 新宿 おかか しんじゅく Okaka shinjuku
住所	東京都新宿区新宿歌舞伎町1-16-3 新宿スクエアビル 8階
アクセス	西武新宿駅正面口から徒歩3分 西武新宿線（SS01） 新宿駅（SJK）東口から徒歩5分 JR山手線（JY17） JR埼京線（JA11） JR湘南新宿ライン（JS20） JR中央快速線（JC05） JR中央・総武線（JB10） 京王電鉄京王線（KO01） 京王電鉄新線（KO01） 小田急電鉄小田急線（OH01） 東京メトロ丸ノ内線（M08） 都営地下鉄新宿線（S01） 都営地下鉄大江戸線（E27） 新宿三丁目駅B8出口から徒歩5分 東京メトロ都心線（F13） 東京メトロ丸ノ内線（M09）
電話番号	03-5252-5547
予約	可 ※電話、食べログ、ぐるなび、ホットペッパー、ヒトサラ、OZmall、一休、Google経由から予約可能
支払い方法	現金 カード可（American Express・Diners・Discover・JCB・Master・VISA・銀聯） 電子マネー可（交通系電子マネー〔Suicaなど〕・nanaco・iD・WAON・楽天Edy） QRコード決済可（PayPay・LINE Pay）
サービス料・席料	お通し代500円（税込み） ※アラカルトのみ注文の場合
営業時間	月～金曜日17:00～23:00（LOフード22:00、ドリンク22:30） 土日・祝日12:00～23:00（LOフード22:00、ドリンク22:30）
定休日	なし ※不定休あり
席数	96席 ※テーブル88席、個室8席
喫煙・禁煙	全席禁煙
ウェブサイト	https://www.syabusyabu-okaka.jp/stores/shinjuku/
その他	日本語・英語のメニューブックのみあり アレルギー対応メニュー、ヴィーガン・ベジタリアン・ハラール対応メニューなし 車いす可（店内に段差あり） テイクアウト、デリバリー不可 スーツケースを置くスペースあり Wi-Fiあり 客が撮影した店の料理写真や動画のSNS投稿は可。ただし、店員や他の客が映りこんでいる場合は不可 個別会計は可

※メニューの内容や料金、店舗情報などは2024年3月時点のものです。