이 기사는 일본어 원문을 번역한 것입니다.
일본 식탁에 없어서는 안 될 존재인 츠케모노. 겉보기에는 소박해 보여도, 맛은 깊이가 있으며 밥과의 궁합도 뛰어납니다.
이 기사에서는 절임의 기본부터 종류, 가정에서의 만드는 방법까지 소개합니다.
츠케모노란 무엇인가？
일본의 식탁에서 오랫동안 사랑받아온 츠케모노는 주로 채소를 소금이나 식초, 누카(쌀겨) 등에 절여서 보존하고, 감칠맛과 풍미를 끌어낸 식품입니다.
특히 누카츠케와 같은 절임은 발효의 힘을 이용해 만들어집니다. 유산균 등의 유익균을 포함하고 있어 장내 환경을 정돈하는 역할이 기대되기 때문에, 건강 지향의 사람들로부터도 주목받는 존재입니다.
겉보기에는 단순해 보여도, 건강 면에서의 효과도 기대할 수 있고, 또한 재료에 따라 식감과 풍미가 달라지는 절임은 매우 깊이 있는 존재입니다. 일본 요리에서의 명조연이라고도 할 수 있습니다.
※사진은 이미지
그런 절임이 일본 요리에서 소중히 여겨지는 이유 중 하나는, 무엇보다도 밥과의 궁합이 좋기 때문입니다.
일본 가정에서는 절임이 밥의 반찬으로 먹히는 경우가 많고, 특히 흰쌀밥과 함께 먹으면, 짠맛이나 신맛이 밥의 단맛을 돋보이게 해줍니다.
젓가락을 쉬게 하는 역할도 해주는 것이 절임입니다.
특히 일본식 요리에서는, 요리 사이사이에 조금씩 절임을 먹는, 젓가락을 쉬게 하는 문화가 있습니다.
진한 맛의 반찬이나 기름진 요리 후에, 입안을 상쾌하게 리셋해주는 존재로서 귀중하게 여겨지고 있습니다.
절임에 사용되는 식재료：매실이나 오이, 양배추 등 종류는 다양함
절임에 사용되는 식재료는 다양하지만, 주로 다음과 같은 채소가 사용됩니다.
- 무：절임의 대표적인 재료. 절임으로 만들어지면 아삭아삭한 식감이 됨
- 매실：무와 함께 절임의 대표적인 재료로, 주먹밥의 재료로도 사용됨
- 배추：잎은 부드럽고, 줄기는 아삭아삭한 서로 다른 식감을 즐길 수 있음
- 오이：아삭아삭한 식감은 그대로 유지하면서, 적당히 부드러워진 식감
그 외에도 가지나 양하 등, 절임에 사용되는 식재료에 제한은 없습니다.
소금이나 식초, 된장, 누룩 등에 절여서 각각 다른 풍미와 식감의 절임이 만들어집니다.
절임에 관한 자주 묻는 질문
Q1. 츠케모노는 어떤 맛인가요？
A. 종류에 따라 다르지만, 일반적으로 짭짤하거나, 시큼하거나, 혹은 약간의 단맛을 느낄 수 있는 맛입니다. 매실 절임은 매우 시고, 단뮤지는 약간 달며, 시바즈케는 짠맛 속에 향이 있습니다.
Q2. 일본인은 매일 츠케모노를 먹나요？
A. 매일은 아닙니다. 하지만 많은 사람들이 아침 식사나 도시락, 여관의 아침 식사 등에서 일상적으로 먹습니다. 또한, 음식점의 정식에서는 거의 항상 절임이 곁들여져 있습니다.
Q3. 절임은 전채요리인가요？ 아니면 반찬인가요？
A. 기본적으로는 부식 또는 입가심의 위치입니다. 전채요리라기보다는, 흰 쌀밥과 함께 먹거나, 진한 맛의 반찬 사이에 입을 개운하게 하기 위해 먹습니다.
Q4. 피클과 절임은 같은 것인가요？
A. 비슷하지만 다른 것입니다. 피클은 주로 식초와 설탕으로 맛을 낸 저장식품으로, 샌드위치 등에 곁들여지는 경우가 많습니다. 반면에 절임은 재료 본래의 맛을 살려서, 일본 음식과 함께 즐기기 위해 만들어집니다.
Q5. 비건도 먹을 수 있나요？
A. 기본적으로 채소로 만들어지기 때문에 비건 대응이 많은 편입니다. 하지만 조리 과정에서 가쓰오부시로 만든 육수나, 생선 유래의 조미료가 포함될 수 있습니다. 포장지의 원재료를 확인하는 것이 안전합니다.
절임의 대표적인 종류：지역과 문화가 만들어낸 다양한 맛
일본의 츠케모노에는 전국 어디서나 사랑받는 대표적인 것부터, 각 지역의 풍토에 뿌리를 둔 절임, 그리고 여행 기념품으로 인기가 있는 것까지, 정말 많은 종류가 있습니다.
전국에서 먹을 수 있는 대표적인 절임 음식
■ 다쿠앙(단무지)
흰색 또는 노란색 외관이 특징인 무 절임. 밥과 잘 어울리며, 도시락이나 정식에도 자주 사용되는 일본의 대표적인 절임 음식 중 하나입니다.
※ 다쿠앙(단무지)
■ 매실장아찌
소금에 절인 매실을 햇볕에 말리고, 시소 잎과 함께 절여서 만듭니다. 종류에 따라 다르지만, 많은 매실장아찌는 강한 짠맛과 신맛으로 더운 계절에 식욕을 자극합니다.
※ 매실장아찌를 사용한 도시락
■ 아사즈케
짧은 시간에 만들 수 있는 상큼한 절임 음식으로, 소금이나 다시마, 식초 등으로 가볍게 맛을 냅니다. 오이, 배추, 가지 등이 대표적인 재료입니다. 짠맛이나 신맛이 거의 없어 처음 절임 음식을 먹는 사람에게 추천합니다.
※ 아사즈케
■ 시바즈케
오이, 가지, 시소 등을 소금에 절여 발효시켜 만드는 시바즈케는 교토의 명물입니다. 자주빛이 도는 색과 신맛이 특징이며, 밥이나 주먹밥의 곁들임으로 최적입니다.
※ 시바즈케
■ 후쿠진즈케
무, 연근 등을 잘게 썰어 달콤하고 매콤하게 맛을 낸 절임 음식입니다. 카레라이스와 함께 먹는 경우가 많으며, 일본의 카레 문화에 없어서는 안 될 존재입니다.
※ 신주쿠에 있는 카레 가게 『몬스낵（Mon Snack）』의 후쿠진즈케（왼쪽）
일본 각지의 지역 특산 절임
일본 각지에는 그 지역 특유의 기후와 식재료를 활용한 절임이 있습니다. 여행지에서만 만날 수 있는 맛도 많아, 일본 문화의 깊이를 느낄 수 있는 존재입니다.
■아키타현：이부리갓코
무를 훈제한 후, 쌀겨에 절인 아키타의 전통적인 절임입니다. 독특한 고소함과 아삭한 식감이 매력적이며, 치즈와 함께하는 조합도 인기가 있습니다.
※치즈와 조합한 이부리갓코
■교토부：센마이즈케
교토 야채 중 하나인 『쇼고인 카부(순무)（shōgoin kabu）』를 얇게 슬라이스하여, 단식초에 절여져 있습니다. 산미가 부드럽고, 외관도 아름다워 설날 등 특별한 자리의 식탁에서 귀중하게 여겨집니다.
※센마이즈케
■아이치현：모리구치즈케
세계에서 가장 길다고 알려진 『모리구치 다이콘(무)（moriguchi daikon）』를, 술지게미에 장기간 절인 고급 절임입니다. 단맛이 있으며, 풍미도 좋아 다과나 선물용으로도 환영받습니다.
※모리구치즈케
■시즈오카현：와사비즈케
잘게 썬 와사비 줄기와 술지게미를 섞어 만든 향기로운 절임입니다. 매운맛과 술지게미의 단맛이 어우러진, 중독성 있는 맛입니다.
※와사비즈케
■구마모토현을 비롯한 규슈 지방：타카나즈케
잎채소인 갓을 소금에 절여 발효시킨 절임입니다. 규슈 지방의 라면 토핑으로 자주 사용되며, 볶아서 밥 위에 올리면 『타카나(갓절임) 고한(밥)（takana gohan）』이 됩니다.
※타카나즈케를 올린 백미
여행이나 관광 시, 일본 특유의 맛을 가져가는 기념품으로 츠케모노를 선택하는 사람은 적지 않습니다.
유명한 관광지의 기념품 가게에는 거의 항상 츠케모노가 진열되어 있습니다. 패키지가 귀여운 것들이나, 오래 보관할 수 있는 타입도 많아, 간편하게 일본의 식문화를 공유할 수 있는 선물입니다.
가정에서 만들 수 있는！ 오이와 양배추를 사용한 절임 레시피
츠케모노라고 하면, 손이 많이 갈 것 같은 이미지를 가질 수 있지만, 사실 가정에서 간편하게 만들 수 있는 종류도 많이 있습니다.
특히 아사즈케(浅漬け)는 시간도 많이 걸리지 않고, 재료도 쉽게 구할 수 있어, 절임 만들기가 처음인 사람에게도 최적입니다.
여기에서는, １년 내내 쉽게 구할 수 있는 오이와 양배추를 재료로 한 아사즈케 레시피를 소개합니다.
재료
- 오이：１개
- 양배추：２〜３장
- 소금：작은술 １
- 흰깨：적당량（기호에 따라）
- 간장：작은술 １（기호에 따라）
- 건조 다시마 또는 다시마차：적당량（원하는 만큼）
아사즈케의 기본적인 레시피는 소금에 절이는 것, 그게 전부입니다.
심플한 맛을 위해, 액센트를 더하고 싶다면, 다시로서 다시마를 추가해도 좋고, 더 간편함을 원한다면 간장이나 일본식 과립 다시를 추가해도 좋습니다.
또한, 고추를 함께 절이면 부드러운 매운맛이 더해져 추천합니다. 심플한 레시피인 만큼, 변형의 폭은 무한대입니다.
레시피
①야채를 자르기
오이는 얇게 둥글게 자르고, 양배추는 대충 자릅니다.
②자른 야채에 소금을 뿌리고, 주무르기
볼이나 비닐봉지에 야채를 넣고, 소금을 뿌려 가볍게 주무릅니다.
③냉장고에 재우기
보관 용기에 옮겨 냉장고에 １〜２시간 정도 둡니다.
시간을 둘수록 맛이 잘 배기 때문에, 하루 두어도 문제 없습니다.
이때, 말린 다시마를 ５cm 정도로 자른 것이나 다시마 차를 넣으면 풍미가 더해집니다.
④맛을 조절하기
맛을 확인하고, 필요에 따라 간장을 추가하세요. 먹기 직전에, 기호에 따라 흰 참깨를 뿌리면 완성입니다！
아사즈케는 밥 반찬으로는 물론, 기름진 요리 후나 입맛이 없을 때도 딱입니다.
상쾌한 맛이 입안을 리셋해 주기 때문에, 아침이나 야식으로도 추천합니다.
냉장고에 조금만 있어도 식탁이 훨씬 풍성해지고, 재료나 양념을 자유롭게 어레인지할 수 있는 것도 절임의 매력입니다.
여행지에서 기념품으로 구매할 뿐만 아니라, 집에서 간편하게 만들 수 있는아사즈케로 일본 가정의 맛을 가볍게 즐겨보는 건 어떨까요.
