메밀의 즐기는 방법과 매력：전통적부터 혁신적까지 도쿄의 최신 메밀 가게

매끄러운 목 넘김, 씹을수록 퍼지는 향기. 메밀은 일본 음식 중에서도 특히 섬세하고 깊이 있는 세계를 가진 요리입니다.

산지에 따라 다른 메밀가루의 성질, 국물의 육수에 사용하는 재료의 조합, 그리고 장인의 기술에 이르기까지 모든 것이 맛을 결정짓습니다.

오래전 에도 시대에 보급된 소바는 일본의 식문화에 뿌리내려, 튀김이나 스시와 나란히 일본 음식의 대표격이 되었습니다.

일본 요리에 있어서 소바：역사와 문화

소바의 기원에는 여러 설이 있지만, 면 요리로서의 스타일이 확립되고 널리 퍼진 것은 에도 시대라고 합니다.

에도 시대 이전에도 소바는 먹었지만, 소바 가루에 물을 더해 반죽하여 만든, 경단이나 떡과 같은 요리로 제공되었습니다.

면 요리로 제공되기 시작한 소바는, 삶는 시간이 짧게 걸리기 때문에, 당시 에도에 살던 사람들 사이에서 『빠르고, 맛있고, 포만감도 있다（Quick, delicious, and filling）』며 대유행. 이렇게 해서 소바는 서민에게 사랑받는 일상식으로 자리 잡게 되었습니다.

소바는 일본의 문화와도 밀접하게 연결되어 있습니다. 대표적인 것은 에도 시대에 정착된 것으로 여겨지는, 연말 소바의 존재입니다.

운을 기원하기 위해, １２월 ３１일, 즉 １년의 끝에 소바를 먹는 연말 소바는, 오늘날까지 이어지는 일본의 겨울을 대표하는 행사 중 하나입니다.

소바처럼 가늘고 길게 살고자 하는 장수의 소망, 소바는 잘 끊어지기 때문에 액운이나 재앙을 끊어낸다는 액막이의 의미가 담겨 있습니다.

소바는 그 외에도, 다도에서의 모임 장소를 가리키는 다사에서의 식사, 동물성 식재료를 사용하지 않는 정진 요리에도 포함되어 있으며, 일본의 문화와 밀접하게 관련된 요리입니다.

소바와 우동：무엇이 다른가？

면 요리로서의 소바가 에도 시대에 정착한 것에 비해, 당시 한 발 앞서 퍼져 있었던 것이 우동입니다.

우동도 또한 일본의 대표적인 면 요리이지만, 소바와는 크게 다릅니다.

명확한 차이는, 면의 형태, 재료, 그리고 식감입니다.

소바는 가늘게 썬 면인 경우가 대부분이지만, 우동은 굵은 면이 주류입니다.

물론 예외도 있어, 아키타의 특산품인 이나니와 우동처럼 가는 우동도 있습니다.

반대로 소바의 경우, 후쿠이에서 자주 먹는 에치젠 소바는 굵은 면이 특징입니다.

재료도 비슷해 보이지만 다른 것이 소바와 우동입니다.

소바는 메밀에서 만든 메밀가루를 베이스로, 밀가루를 섞어 만듭니다.

메밀가루와 밀가루의 비율에 따라 종류가 달라지며, 메밀가루를 ８０%, 밀가루를 ２０%로 만든 것을 『니하치 소바（ni-hachi soba）』, 메밀가루만으로 만든 것을 『주와리 소바（jūwari soba）』라고 부릅니다.

한편 우동의 재료 베이스는 밀가루만 사용합니다. 이로 인해 독특한 식감이 생깁니다.

재료의 차이는 소바와 우동의 식감에도 나타나기 때문에, 맛볼 때 주목할 포인트도 자연스럽게 달라지게 됩니다.

독특한 풍미가 있는 소바는, 코로 빠져나가는 향기도 포함하여 즐깁니다. 식감은, 특히 주와리 소바의 경우, 메밀가루의 거친 느낌을 느낄 수도 있을 것입니다.

우동의 경우, 밀가루만 사용하기 때문에, 탄력 있는 식감. 표면은 매끄러워서, 목 넘김의 좋음도 우동의 매력입니다.

메밀의 건강 효과：식생활에 포함시켜야 할 이유

소바가 에도에서 사는 사람들에게 받아들여진 것은 영양 면에서도 큰 관련이 있다고 합니다.

소바는 폴리페놀의 일종인 루틴을 비롯해 비타민 B1, B2, B6도 균형 있게 포함된 영양가 높은 요리입니다.

불용성 식이섬유도 많아 장내 환경을 정돈하는 데에도 도움이 된다고 하여 건강 효과도 기대할 수 있습니다.

아직 식문화가 현대만큼 발전하지 않았던 에도 시대, 소바는 맛있고 몸에도 좋은 요리로서 귀중하게 여겨졌습니다.

그것만이 아닙니다. 소바는 비건에게도 추천하고 싶은 요리입니다.

식물의 메밀 알을 가공하여 만드는 메밀가루와 밀가루, 물이라는 간단한 재료로 만드는 소바는 동물성 재료를 사용하지 않는 이른바 비건 식품입니다.

메밀가루와 물만으로 만드는, 주와리 소바라고 불리는 종류라면, 글루텐 프리에도 대응합니다.

한편, 메밀의 국물은 해산물로 국물을 내는 경우가 많고, 육류 토핑이나 재료도 드물지 않습니다.

또한, 메밀 국물을 만들 때 빠질 수 없는 조미료인 간장의 원재료는 밀가루를 포함하는 경우가 대부분입니다.

비건용이나 글루텐 프리에 대응한 조미료를 사용하여 소바 국물을 만들거나, 토핑은 삶거나 구운 채소로만 제한하여 꼭 소바를 시도해 보세요.

초보자를 위한 소바 가이드：일본에서 처음으로 소바를 먹다

소바는 계절이나 기분에 맞춰 따뜻한 소바, 차가운 소바 중 어느 쪽이든 즐길 수 있는 것이 매력 중 하나입니다. 각각 다른 맛과 분위기가 있습니다.

게다가 변화를 주고 싶다면, 토핑이나 약미라는 선택지도 있습니다.

소바를 따뜻한 요리와 차가운 요리로 즐기는 방법

일반적으로 소바 가게에서는 따뜻한 소바와 차가운 소바 중에서 선택할 수 있는 것이 일반적입니다.

가게에 따라 부르는 이름은 다르지만, 따뜻한 소바는 『카케소바（kake soba）』라고 불리며, 따뜻한 국물에 면을 넣은 상태로 제공됩니다.

『모리소바（mori soba）』,『세이로소바（seiro soba）』,『자루소바（zaru soba）』라는 이름으로 제공되는 차가운 소바는, 면과 국물이 분리된 상태로 제공되는 스타일입니다. 별도의 그릇에 담긴 국물에 면을 찍어 먹습니다.

따뜻한 소바는 김과 함께 올라오는 국물의 향기가 좋고, 면과 국물의 맛의 일체감도 특별합니다.

한편, 더운 날에 맛보고 싶은 것은 차가운 소바입니다. 찬물로 조리한 소바는 면 자체의 향기와 식감을 돋보이게 하며, 찍어 먹는 순간도 상쾌합니다.

최고의 맛을 끌어내기 위해 추가해야 할 토핑

따뜻한지 차가운지에 따라, 풍미가 다른 소바. 토핑의 존재에 의해, 맛은 얼마든지 변화합니다.

하지만, 토핑이라고 해도 종류는 다양합니다. 우선, 기본적인 양념부터 소개하겠습니다.

소바에서 약미의 진가가 발휘되는 것은, 차가운 소바라고 할 수 있습니다.

와사비, 파, 무즙, 김은 모두 소바의 풍미를 돋보이게 하고, 먹는 사람의 취향에 따라 맛에 변화를 주는 명조연입니다.

소바의 향기와 목 넘김을 즐길 뿐만 아니라, 양념에 의해 생긴 악센트가 한 입마다 새로운 맛을 끌어냅니다.

따뜻한 소바에서야말로 돋보이는 것이, 튀김을 비롯한, 먹음직스러운 토핑입니다.

튀김의 옷의 고소함이나, 재료의 감칠맛이 국물에 녹아들어, 소바 전체의 맛에 깊이를 줍니다.

한 그릇 안에 식사로서의 만족감과, 재료의 풍미의 풍부함이 공존하는 것이 최대의 매력입니다.

도쿄의 추천 소바 가게 ５선

에도 시대에 유행하여 일본의 식문화에 뿌리내린 소바. 현재에는 시대의 에센스를 도입한 혁신적인 것들도 등장하고 있습니다.

전통을 계승하는 가게부터 현대적인 어레인지를 더한 소바를 제공하는 가게까지, 도쿄에서 만날 수 있는 소바는 다양합니다. 정성이 빛나는 도쿄의 소바 가게를 엄선했습니다.

교토 사료：말차를 반죽한 차 소바

『교토 사료 수이센 신주쿠점（KYOTO SARYO SUISEN Shinjuku）』은, １００% 말차 소바를 제공하는 몇 안 되는 매장입니다. 매장 내부는 다실 같은 차분한 일본식 분위기로, 도시의 소음을 잊게 해줍니다.

제공되는 소바는, 연결재를 사용하지 않고 메밀가루 １００%로 만들어진 １００% 소바로, 목 넘김이 좋고 탄탄한 식감을 자랑합니다.

또한, 말차를 반죽한 주와리 말차 소바도 있으며, 메밀가루의 향기와 말차의 풍미가 절묘하게 조화를 이룹니다.

테우치 소바 케이키：따뜻한 소바로 즐기는 일품의 카모난반 소바

기계를 사용하지 않고, 모든 것을 장인의 손작업으로 만드는 것에서 소바에 대한 열정이 전해지는 『테우지(수제) 소바 케야키（Teuchi Soba Keyaki）』.

껍질이 붙은 채로의 메밀을, 가게 내에 준비된 맷돌로 갈아내는 것부터 시작하여, 소바 만들기의 모든 공정에서 장인이 오랜 경험으로 쌓아온 기술이 빛납니다.

향기의 좋음의 신경을 쓴 따뜻한 소바의 국물에는 소타부시와 사바부시를 블렌드한 다시를 사용합니다.

여기에 두껍게 썬 오리고기와, 닭과 오리의 혼합 고기로 만든 미트볼을 얹은 『카모난반（Kamonanban）』은 꼭 맛봐야 할 한 그릇입니다.

오리고기의 감칠맛이 달콤하고 향기로운 국물에 녹아들어, 특별한 맛을 자아냅니다. 따뜻한 소바의 매력을 최대한으로 끌어올리고 있습니다.

소바도코로 카메야：에도 시대의 포장마차를 연상시키는 서서 먹는 소바

현대보다 훨씬 많은 소바 가게가 줄지어 있던 에도 시대. 당시에는 포장마차에서 간편하게 소바를 맛볼 수 있는 가게도 존재했습니다.

좌석의 대부분이 카운터 형식으로, 서서 먹는 스타일의, 이른바 서서 먹는 소바라고 불리는 가게는, 말하자면 에도 시대의 포장마차와 같은 위치입니다.

주문에서 제공까지의 시간이 짧고, 빠르게 식사를 하고 가게를 떠나는 스피디함은 당시의 포장마차와 통하는 점이 있습니다.

우에노에서 가까운 오카치마치 외에도, 도쿄 내 여러 곳에 점포를 두고 있는 『소바도코로 카메야（Sobadokoro Kameya）』는 ５０년 이상 이어져 온 서서 먹는 소바의 명가입니다.

한 그릇 ３５０엔（세금 포함）부터라는 저렴한 가격에도 불구하고, 맛은 진짜입니다.

가쓰오부시, 소다 가쓰오부시, 사바부시 등 여러 재료를 사용한 육수는 깊은 맛이 있으며, 쫄깃한 소바도 또한 일품입니다.

새우 튀김이나, 가키아게 등 토핑을 추가해도 한 그릇에５００～６００엔 정도로 맛볼 수 있는, 서민의 강한 친구입니다！

SUBA VS：와인과 크래프트 맥주와 함께 즐기는 소바

콘크리트로 마감된 벽에, 서서 먹는 형식의 카운터만 있는 스타일리시한 실내의 『SUBA VS』는 서서 먹는 소바의 이미지를 뒤집는 존재입니다.

『시마네켄산 신지코(호수) 시지미(재첩) 와 아오(파란) 만다린 오일（Shimane’s local freshwater clam and blue mandarin oil soba）』을 비롯한 『SUBA VS』의 창작적인 소바는 유일무이합니다. 여기서만 맛볼 수 있는 소바가 준비되어 있습니다.

크래프트 맥주와 와인의 다양한 품목도 매우 독특합니다.

１층은 서서 먹는 소바 가게, ２층은 와인 숍 바로 운영되고 있습니다.

전통적인 소바의 매력을 유지하면서도, 와인과 크래프트 맥주와의 융합을 통해 새로운 식문화를 제안하는 혁신적인 매장입니다.

기노지야：재료로 변하는 소바의 매력

개성적인 토핑으로 소바의 가능성을 넓히고 있는 것이 『키노지야（Kinojiya）』입니다.

차가운 카케소바에 듬뿍 얹은 쿠조네기(파)와 할라피뇨를 블렌드한 참깨 소스를 뿌린 『할라페뇨 히야카케（Jalapeño Hiyakake）』가 가게의 추천 메뉴입니다.

쿠조네기(파)의 쓴맛이 국물의 단맛을 더욱 돋보이게 하여, 궁합이 뛰어납니다. 매콤한 참깨 소스가 어우러져 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 맛입니다.

코를 통해 퍼지는 참깨 소스의 고소한 풍미도 좋으며, 심플한 소바의 풍미에 액센트를 더합니다.

※기사의 정보는 2025년 6월 시점의 것입니다.